Conseils et astuces pour cuisiner la viande de Bœuf Limousin

Quel morceau choisir

Pour avoir une viande savoureuse, il existe quelques règles. La première d’entre elles est le respect de la cuisson en fonction du morceau. Il existe des morceaux à cuisson rapide plutôt situés à l’arrière de l’animal (à griller, à poêler ou à rôtir) et des morceaux à cuisson lente plutôt situés à l’avant (à bouillir, à mijoter, à braiser). En choisissant nos viandes Blason Prestige ou Qualité Limousine, votre Boucher s’engage sur la Qualité. Vous pouvez lui demander conseil et lui faire confiance.

Les conseils du Boucher

Les temps de cuisson...

Selon le goût de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, à point ou bien cuite. Une viande bleue ou saignante conservera succulence et jutosité.

Bleu	Saignant	A point	Bien cuit
20 à 30 secondes par face à feu très vif	1 minute par face à feu très vif	20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen	20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux
	10 à 15 minutes par livre*	15 à 20 minutes par livre*	20 à 25 minutes par livre*

*1 livre = 500 g

Les principaux modes de cuisson…

Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.

Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.

Rôtir : la viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 – 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 – 200 °C).

Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (Th. 5 – 150 °C).Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.

Bouillir : Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.

La conservation de la viande…

Pour une meilleure conservation dans votre réfrigérateur, il est préférable de placer les paquets de viande dans la partie la plus froide (entre 0°C et + 2°C), en évitant de les empiler pour que la viande puisse respirer. Votre boucher emballe la viande dans un papier paraffiné spécialement conçu pour sa conservation. Elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.
Pour les viandes conditionnées en barquette, pensez à respecter à Date Limite de Consommation (DLC) exprimée par la mention « à consommer jusqu’au : …».

Les conseils du Boucher …

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson
Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.