Vitelo Tonato sous-noix de veau, pomme fruit noisettes et câpres

Recette de Cédric BÉCHADE L’Auberge basque (64-Saint-Pée-sur-Nivelle)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h

Difficulté

Ingrédients

• 200 g de sous-noix de Veau du Limousin
• 50 cl de bouillon
• 1 feuille de gélatine
• 10 cl de jus de pomme
• 30 g de noisettes mondées, entières
• 1 c. à soupe de câpres
• Quelques feuilles de fenouil pour décorer

Pour la sauce au thon

• 25 cl de mayonnaise maison
• 1 jaune d’oeuf
• 20 g de moutarde lisse
• 25 cl d’huile d’olive
• 80 g de thon confit
• Sel, piment d’Espelette

Préparation

1 Faites cuire le veau pendant 30 minutes dans le bouillon, à petits frémissements, en démarrant la cuisson à froid.
Réservez au frais pendant 1 h 30.

2 Préparez la sauce au thon : mélangez la mayonnaise, le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile d’olive.
Mixez finement le thon confit et incorporez-le.
Assaisonnez de sel et de piment.

3 Réservez au frais.

4 Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez le jus de pomme à ébullition, essorez la gélatine et incorporez-la.
Mélangez et laissez refroidir.

5 Faites torréfier les noisettes au four pendant 10 minutes à 120 °C.

6 Tranchez finement la viande, dressez-la dans quatre assiettes, nappez de sauce puis répartissez à côté la gelée de pomme.
Parsemez de noisettes et de câpres, décorez de feuilles de fenouil.


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