Tournedos et beignet de joue de boeuf et son jus de daube

Recette de Jean-Pierre SCHEIDHAUER A la Résidence (87-Beaune-les-Mines)

Recette pour 3 personnes

Temps

Préparation : 2h00
Cuisson : 3h30

Difficulté

Ingrédients

• 4 filets de boeuf de 150 g
• 3 joues de boeuf
• 2 bouteilles de Bordeaux
• 2 litres de fond brun
• 4 carottes
• 2 oignons
• 1 céleri branche
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 oeufs
• Farine
• Chapelure
• 2 litres d’huile pour friture
• Sel, poivre

Préparation

1 Eplucher les joues de boeuf, les faire saisir de chaque côté avec de l’huile et du beurre, puis les retirer.

2 Faire suer la garniture aromatique préalablement coupée en morceaux.

3 Déglacer avec les 2 bouteilles de Bordeaux, monter à ébullition et flamber.

4 Ajouter le fond de veau et les joues de boeuf, laisser cuire 3 heures au four à couvert à 160°.

5 Après cuisson, retirer les joues et passer les jus au chinois, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

6 Effilocher les joues de boeuf mouillées avec le jus de cuisson. Faire un boudin dans un film de la grosseur de 5 cm de diamètre.

7 Mettre 1 nuit au frigo.

8 Couper d’une longueur de 6 cm et paner à l’anglaise (2 fois farine + oeuf + chapelure) et cuire à la friteuse.

9 Cuire les filets de boeuf et laisser reposer l’équivalent temps de cuisson.
Dresser sur une assiette le filet de boeuf et le beignet de joue avec une purée de pommes rattes.
Ajouter le jus de cuisson.


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