Terrine de queue de bœuf aux légumes et confit d’oignons

Recette de Vincent Grafeuil Le Green Saint Lazare - 87 Limoges

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 650 g de queue de bœuf

Pour le court bouillon :

- 1 carotte - 2 oignons - 1 gousse d’ail

- 1⁄4 de céleri rave

- 1 poireau - 1 bouquet garni

Pour la brunoise de légumes :

- 1 carotte - 1 courgette

Pour le confit d’oignons :

- 2 oignons rouges - 30 g de sucre semoule

- 5 cl de vin blanc - 1 cl de vinaigre de Xérès

- 5 g de miel - 1 cl d’huile d’olive - 1 g de cannelle moulue

- 1 g de muscade - 1 clou de girofle

Pour la présentation :

- 100 g de mesclun

Préparation

• Cuire la queue de bœuf au court bouillon puis désosser.

• Faire une brunoise de carottes et de courgettes pour la cuire dans le bouillon de la queue.

• Réduire le jus de cuisson.

• Mélanger la queue avec la brunoise puis mouler et mettre le jus dessus.

• Faire prendre au réfrigérateur.

• Confectionner le confit d’oignons en compotant tous les ingrédients ensemble.

• Dresser la terrine froide avec le mesclun et la compotée d’oignons confits.

Les conseils du sommelier

Vin de Loire rouge type Bourgueil, Chinon ou Saumur Champigny.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.