Terrine de queue de bœuf aux légumes et confit d’oignons

Recette de Vincent GRAFFEUIL Le Green Saint Lazare (87-Limoges)

Viande : Boeuf

Morceaux : Queue

Temps
Préparation :
Modes de cuisson : aucun

Difficulté :

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation :
Cuisson :

Difficulté


Ingrédients

• 650 g de queue de bœuf
Pour le court bouillon :
• 1 carotte - 2 oignons - 1 gousse d’ail
• 1⁄4 de céleri rave
• 1 poireau - 1 bouquet garni
Pour la brunoise de légumes :
•  1 carotte - 1 courgette
Pour le confit d’oignons :
• 2 oignons rouges - 30 g de sucre semoule
• 5 cl de vin blanc - 1 cl de vinaigre de Xérès
• 5 g de miel - 1 cl d’huile d’olive - 1 g de cannelle moulue
• 1 g de muscade - 1 clou de girofle
Pour la présentation :
• 100 g de mesclun

Préparation

1 Cuire la queue de bœuf au court bouillon puis désosser.

2 Faire une brunoise de carottes et de courgettes pour la cuire dans le bouillon de la queue.

3 Réduire le jus de cuisson.

4 Mélanger la queue avec la brunoise puis mouler et mettre le jus dessus.

5 Faire prendre au réfrigérateur.

6 Confectionner le confit d’oignons en compotant tous les ingrédients ensemble.

7 Dresser la terrine froide avec le mesclun et la compotée d’oignons confits.


Retour à la liste des recettes