Tartare de veau du Limousin combawa, oeufs de caille

Recette de Christian ETCHEBEST La Cantine du troquet (75-Paris)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 min

Difficulté

Ingrédients

• 1 oeuf dur
• 400 g de noix de Veau du Limousin
• 1 échalote hachée
• 1 oignon blanc haché
• 4 cornichons hachés
• Le zeste finement râpé d’un combawa
• Huile d’olive
• Citron
• Piment d’Espelette
• 4 oeufs de caille
• 4 câpres à queue, coupées en 2
• Quelques pluches de coriandre
• Sel

Préparation

1 Râpez le jaune de l’oeuf dur, coupez le blanc en petits dés.

2 Taillez la noix de veau en petits dés, ajoutez l’échalote, l’oignon, les cornichons hachés, le zeste de combawa, le jaune et le blanc d’oeuf. Assaisonnez d’huile d’olive, d’un filet de jus de citron, de sel et de piment d’Espelette.

3 Faites cuire les oeufs de caille 2 minutes dans de l’eau vinaigrée frémissante, écalez-les.

4 Dressez le tout harmonieusement, décorez avec les câpres et les pluches de coriandre.


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