Tartare de Boeuf Limousin et betterave, jus de betterave et marjolaine

Recette de Cédric BÉCHADE L’Auberge basque (64-Saint-Pée-sur-Nivelle)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 30 min

Difficulté

Ingrédients

• 2 oignons nouveaux avec leurs tiges
• 2 betteraves cuites
• 2 c. à café de vinaigre de framboise
• 200 g de filet de Boeuf limousin
• 2 c. à café de moutarde au moût de raisin de Brive
• Quelques feuilles de marjolaine
• 4 jaunes d’oeuf
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1 Coupez les oignons nouveaux en tranches fines,
taillez les tiges d’oignon en rondelles.

2 Détaillez les betteraves en petits dés. Mixez la moitié, puis filtrez le jus dans une passoire à grille fine. Assaisonnez de vinaigre de framboise.

3 À l’aide d’un bon couteau, détaillez le boeuf en très petits dés. Ajoutez le jus de betterave, la moutarde au moût de raisin, salez et poivrez.

4 Répartissez la préparation dans des assiettes creuses. Déposez au-dessus les jaunes d’oeuf, décorez avec les tranches et les tiges d’oignon ainsi que quelques feuilles de marjolaine et piquer un brin de thym.


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