Selle d’agneau à la tapenade et herbes fraîches

Recette de Chef Limousin Promotion

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 5 min + 5 min pour la tapenade
Cuisson : 25 à 30 minutes

Difficulté

Ingrédients

• 1 selle d’Agneau du limousin d’environ 600 g
• 2 têtes d’ail rose
• 8 à 10 branchettes d’origan 
(ou 1 cuill. à soupe)
• 2 cuill. à soupe d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de basilic
• 1 petit bouquet de persil

Tapenade maison :
• 100 g d’olives noires dénoyautées
• 2 ou 3 filets d’anchois dessalés
• 1 échalote grise  
• 50 g de câpres
• 1 jus de citron jaune
• Huile d’olive
• Poivre du moulin

Préparation

1 Allumez le four à 175° - 180°C (therm. 6 – 7). Préparez la tapenade 
à l’avance en pilant les éléments solides au mortier, puis en émulsionnant 
l’huile comme pour un mayonnaise. Le citron s’ajoute à la fin.

2 Posez la selle d’agneau dans un plat allant au four, entourez-la des 
deux têtes d’ail non épluchées et tranchées dans la largeur. Arrosez avec l’huile. 
Parsemez de pluches d’origan frais (d’origan séché ou de thym). Enfournez de 25 à 30 minutes 
selon que vous aimez la viande rosée ou à point.

3 Après 15 minutes, ajoutez 10 cl d’eau chaude. Mélangez et grattez les sucs, 
retournez la viande à mi-cuisson.

4 La viande une fois cuite, salez-la très légèrement à cause de la tapenade, 
poivrez-la et tenez-la au chaud dans le plat de service, sous une feuille 
d’aluminium. Délayez la tapenade dans la sauce de cuisson, ajoutez le persil 
et le basilic, arrosez la viande. Servez bien chaud.

5 Accompagnez par exemple de tagliatelles : pâtes, courgettes et carottes, 
ces deux dernières cuites 2 minutes à la vapeur et passées au beurre.


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