Roulé de carré d'agneau désossé en croûte d'herbes

Recette de Emmanuel ARDILLON Au Saveur Gourmande (87-Le Dorat)

Viande : Agneau

Morceaux : Côtes découvertes

Temps
Préparation : 35 min
Modes de cuisson : à griller ou rôtir

Difficulté :

Ingrédients

• 1 carré d'agneau désossé entier (composé des côtes découvertes : secondes et premières soit 12 côtes)
• 1/2 botte de persil plat
• 1/2 botte de coriandre
• 6 brins de menthe
• 1 gousse d'ail
• 100g de chapelure
• 40g de beurre doux
• 80g d'abricots secs
• 80g de pruneaux
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de 4 épices
• huile d'olive
• sel
• poivre du moulin

Recette pour 6 personnes

Temps

Cuisson : 15 min

Préparation

1 Réalisez la croûte d'herbes en effeuillant le persil plat, la menthe, la coriandre puis les laver et les sécher dans du papier absorbant.

2 Mixez toutes les herbes finement puis rajoutez la chapelure, la gousse d'ail préalablement hachée, le beurre en morceaux, le sel et le poivre. Mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

3 Abaissez ensuite cette pâte (environ 2 mm d'épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au réfrigérateur.

4 Réalisez la farce en mixant ensuite ensemble les abricots, les pruneaux, le cumin et les 4 épices.

5 Dédoublez sur la longueur le carré d'agneau désossé et mettre en farce de fruits secs au milieu, puis le rouler et le ficeler.

6 Le saisir sur toutes les farces puis le laisser refroidir et bien l'essuyer avec du papier absorbant. Recouvrez entièrement avec la croûte d'herbes puis mettre à four chaud (160°C) pendant environ 12 min.

7 Sortir du four et laisser reposer la viande environ 5 min avant de servir.


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