Pavé de boeuf à la plancha, aux girolles, et sa sauce carmine

Recette de Jean-Pierre SCHEIDHAUER A la Résidence (87-Beaune-les-Mines)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min

Difficulté

Ingrédients

• 4 pavés de rumsteck de 180 g
• 1 kg de girolles lavées
• 3 échalotes ciselées
• 1 bouteille de vin rouge (Bordeaux)
• Thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat
• 250 g de beurre
• Huile d’olive, sel, poivre
• 200 g de fond de veau réhydraté

Préparation

1 Dans une casserole, faire suer les échalotes sans les colorer.

2 Ajouter le thym, le laurier et la bouteille de Bordeaux.

3 Faire réduire de moitié.

4 Ajouter le fond de veau passé à l’étamine.

5 Monter au beurre, rectifier et réserver.

6 Nettoyer les girolles et les faire suer.

7 Ajouter le reste des échalotes, le persil concassé et une noix de beurre.

8 Poêler les pavés de rumsteck 3 à 4 minutes de chaque côté, saler et poivrer. Laisser reposer.

9 Dresser.

Les conseils du chef

Sortir la pièce de viande 1h à 1h30 avant la cuisson.
La protéger avec un linge ou un cellofrais.
Laisser reposer 5 à 10 min après cuisson sous une cloche ou un saladier retourné avant de servir.


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