Pavé de boeuf à la plancha, aux girolles, et sa sauce carmine

Recette de Jean-Pierre Scheidhauer A la Résidence - 87 Beaune les Mines

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 pavés de rumsteck de 180 g

• 1 kg de girolles lavées

• 3 échalotes ciselées

• 1 bouteille de vin rouge (Bordeaux)

• Thym

• 1 feuille de laurier

• 1 bouquet de persil plat

• 250 g de beurre

• Huile d’olive, sel, poivre

• 200 g de fond de veau réhydraté

Préparation

• Dans une casserole, faire suer les échalotes sans les colorer.

• Ajouter le thym, le laurier et la bouteille de Bordeaux.

• Faire réduire de moitié.

• Ajouter le fond de veau passé à l’étamine.

• Monter au beurre, rectifier et réserver.

• Nettoyer les girolles et les faire suer.

• Ajouter le reste des échalotes, le persil concassé et une noix de beurre.

• Poêler les pavés de rumsteck 3 à 4 minutes de chaque côté, saler et poivrer. Laisser reposer.

• Dresser.

Les conseils du sommelier

Servir avec un vin charpenté, un Côte-Rôtie ou un Châteauneuf du Pape.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.