Pavé de boeuf à la plancha, aux girolles, et sa sauce carmine

Recette de Jean-Pierre SCHEIDHAUER A la Résidence (87-Beaune-les-Mines)

Viande : Boeuf

Morceaux : Rumsteck

Temps
Préparation : 30 min
Modes de cuisson : à poêler ou griller
Temps de cuisson : 5 min

Difficulté

Nombre
Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 pavés de rumsteck de 180 g
• 1 kg de girolles lavées
• 3 échalotes ciselées
• 1 bouteille de vin rouge (Bordeaux)
• Thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat
• 250 g de beurre
• Huile d’olive, sel, poivre
• 200 g de fond de veau réhydraté

Préparation

1. Dans une casserole, faire suer les échalotes sans les colorer.

2. Ajouter le thym, le laurier et la bouteille de Bordeaux.

3. Faire réduire de moitié.

4. Ajouter le fond de veau passé à l’étamine.

5. Monter au beurre, rectifier et réserver.

6. Nettoyer les girolles et les faire suer.

7. Ajouter le reste des échalotes, le persil concassé et une noix de beurre.

8. Poêler les pavés de rumsteck 3 à 4 minutes de chaque côté, saler et poivrer. Laisser reposer.

9. Dresser.

Les conseils du chef

Sortir la pièce de viande 1h à 1h30 avant la cuisson.
La protéger avec un linge ou un cellofrais.
Laisser reposer 5 à 10 min après cuisson sous une cloche ou un saladier retourné avant de servir.

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