Paupiettes de Porc du Limousin farcies

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant de l’Abattoir (87-Limoges)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 1h30
Cuisson : 3h30

Difficulté

Ingrédients

• 4 escalopes de Porc du Limousin dans la noix de jambon frais
• 2 pieds de porc frais
• 500 g de poitrine de porc fraîche ou de ventrêche sans couenne
• 4 tranches de poitrine fumée
• 1 bouteille de vin rouge
• 2 échalotes
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 50 g de pignons
• 80 g de châtaignes blanchies
• 1 càs de Cognac
• Cerfeuil
• Ficelle à rôti

Préparation

1 Cuire les pieds pendant 3 heures (1 fois blanchis puis 1 fois au bouillon) la veille.
Laisser refroidir dans le bouillon et désosser le lendemain.

2 Hacher la poitrine, y ajouter les pieds hachés grossièrement et une brunoise d’échalotes et carottes suées et flambées au Cognac.

3 Ajouter ail et cerfeuil fraîchement ciselés, châtaignes et pignons écrasés, bien mélanger.

4 Façonner les paupiettes, barder avec les tranches de poitrine, ficeler et assaisonner.

5 Sauter et dorer les faces des paupiettes, puis enfourner 15 à 20 min en arrosant souvent avec le gras de cuisson.
En milieu de cuisson, dégraisser et déglacer avec un grand verre de vin.

6 Continuer d’arroser.

7 Sortir du four, réserver les paupiettes et finir la sauce : réduire le jus de cuisson puis le lier au beurre.

8 Vous pouvez servir les paupiettes avec des pommes sautées, des haricots verts ou une mousse de carottes.


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