Paleron de Boeuf Limousin rôti polenta au jus de poireau

Recette de Cédric BÉCHADE L’Auberge basque (64-Saint-Pée-sur-Nivelle)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 40 min
Cuisson : 10 h

Difficulté

Ingrédients

• 3 poireaux
• 100 g de polenta
• 500 g de paleron
de Boeuf limousin
• 35 g de beurre doux
• 4 pincées de grué
de cacao
• Sel, poivre du moulin.

Préparation

1 Mixez finement la partie verte des poireaux,
puis filtrez pour récupérer le jus.

2 Dans une sauteuse, faites cuire la polenta avec
une noix de beurre, en ajoutant progressivement
10 cl d’eau. Lorsque la polenta devient crémeuse,
incorporez le jus de poireau, arrêtez la cuisson
quand la polenta est moelleuse. Goûtez et
rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

3 Coupez les 3 blancs de poireau en tronçons,
faites-les cuire à la vapeur.

4 Faites cuire le paleron à la poêle, avec le beurre,
2 minutes de chaque côté, puis détaillez-le en
tranches un peu épaisses. Assaisonnez de fleur
de sel.

5 Dans chaque assiette, dressez la polenta
au jus de poireau, parsemez de grué de cacao,
répartissez les tranches de paleron à côté
et décorez de tronçons de poireau.


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