Noix de Veau du Limousin aux piquillos, tarte courgette herbacée

Recette de Cédric BÉCHADE L’Auberge basque (64-Saint-Pée-sur-Nivelle)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min

Difficulté

Ingrédients

• 100 g de beurre
• 100 g de chapelure
• 6 branches de persil, effeuillées
• 1 branche d’estragon, effeuillée
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 8 pièces de piquillos
• 1 courgette
• 1 filet d’huile d’olive
• 500 g de noix de Veau du Limousin
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin.

Préparation

1 Faites fondre le beurre, ajoutez la chapelure, la moitié du persil et l’estragon.
Mixez, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, réservez au frais.

2 À l’aide d’un emporte-pièce, coupez 4 cercles de 15 cm de diamètre dans la pâte.
Posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson, déposez au-dessus une autre plaque.
Enfournez pour 8 à 10 minutes à 180 °C.

3 Poêlez les piquillos.

4 Taillez la courgette en fines rondelles à la mandoline, étuvez rapidement 1 minute avec l’huile.
Disposez-les en rosace sur les fonds de tarte.
Salez et poivrez.

5 À l’aide d’un emporte-pièce, coupez 4 cercles dans la préparation aux herbes, déposez-les sur chaque tarte.
Enfournez sous le gril jusqu’aux premiers frémissements.

6 Faites rôtir la noix de veau 7 à 8 minutes avec le beurre.
Coupez-la en 4 tranches.
Salez et poivrez.

7 Ciselez le reste du persil, conservez quelques feuilles pour la décoration.

8 Dressez les tartes dans quatre assiettes avec une tranche de noix de veau.
Répartissez les piquillos, parsemez de persil ciselé, décorez de feuilles de persil.


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