Marbré de boeuf façon carpaccio au foie gras

Recette de Patrick SOULIÈRE Le Lion d'Or (23-Aubusson)

Viande : Boeuf

Morceaux : Tranche

Temps
Préparation :
Modes de cuisson : aucun

Difficulté :

Ingrédients

• 800 g de tranche grasse en rôti
• 400 g de foie gras mi-cuit
• 50 g de eur de sel
• 1 litre de gelée de bœuf + 50 g de poudre
• Salade d’herbes (estragon, ciboulette, cerfeuil, basilic, persil plat)
• Sel, poivre
• 50 g de con ture d’oignons
• Matière grasse
• 1 petit pain de pommes de terre

Recette pour 4 personnes

Préparation

1 Faire rôtir sur toutes les faces la tranche grasse, laisser refroidir, reposer et assaisonner.

2 Faire réduire la gelée de bœuf, laisser refroidir.

3 Couper la viande en nes tranches, la rouler dans la gelée refroidie mais pas prise.

4 Couper des lamelles de foie gras très nes au couteau chaud.

5 Dans une terrine, monter une couche de viande, mettre un rouleau de foie gras et finir par une couche de viande.

6 Mettre la terrine sous un poids, laisser 12h au réfrigérateur.

7 Démouler et couper une tranche d’un centimètre environ, servir avec une salade d’herbes au vinaigre balsamique, une quenelle de confiture d’oignons et un petit pain de pommes de terre.


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