Marbré de boeuf façon carpaccio au foie gras

Recette de Patrick Soulière Le Lion d'Or - 23 Aubusson

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g de tranche grasse en rôti

• 400 g de foie gras mi-cuit

• 50 g de eur de sel

• 1 litre de gelée de bœuf + 50 g de poudre

• Salade d’herbes (estragon, ciboulette, cerfeuil, basilic, persil plat)

• Sel, poivre

• 50 g de con ture d’oignons

• Matière grasse

• 1 petit pain de pommes de terre

Préparation

• Faire rôtir sur toutes les faces la tranche grasse, laisser refroidir, reposer et assaisonner.

• Faire réduire la gelée de bœuf, laisser refroidir.

• Couper la viande en nes tranches, la rouler dans la gelée refroidie mais pas prise.

• Couper des lamelles de foie gras très nes au couteau chaud.

• Dans une terrine, monter une couche de viande, mettre un rouleau de foie gras et finir par une couche de viande.

• Mettre la terrine sous un poids, laisser 12h au réfrigérateur.

• Démouler et couper une tranche d’un centimètre environ, servir avec une salade d’herbes au vinaigre balsamique, une quenelle de confiture d’oignons et un petit pain de pommes de terre.

Les conseils du sommelier

Servir avec un rouge rond et caressant, comme un cru de la rive droite du bordelais : Pomerol, Saint-Emilion.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.