La Bergerette

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant l'Abattoir (87-Limoges)

Viande : Agneau

Morceaux : Collier

Temps
Préparation : 30 min
Modes de cuisson : à griller ou rôtir
Temps de cuisson : 5 min

Difficulté

Nombre
Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 Collier entier d'agneau désossé, haché moyen
• 1 Poitrine d'agneau
• 4 Oeufs
• Chapelure (ou 1 tranche de pain de mie)
• 1 oignon
• Thym
• Tian de courgettes, aubergines, tomates, ail

3 Variantes de bergerettes:

• Châtaignes blanchies et curcuma
• Cèpes, pignons de pain et sauge
• Moutarde violette (au mou de raisin, poivron rouge et pomme Golden du Limousin

Préparation

1. Mélangez lles oeufs, l'oignon ciselé, la fleur de thym, la chapelure et assaisonnez.

2. Concassez les chataignes blanchies. Rajoutez du curcuma.

3. Sautez les cèpes et hachez-les.

4. Torréfiez les pignons de pin.

5. Épluchez les poivrons, taillez en fine brunoise, sautez.

6. Épluchez la pomme, taillez en brunoise, sautez.

7. Séparez la viande hachée en 3 et mélangez chaque part avec une des 3 variantes.

8. Façonnez des boulettes régulières et réservez.

9. Réalisez le tian de légumes (rondelles de tomates crues, rondelles de courgettes et aubergines sautées à l'huile d'olive).

10. Faites rôtir 10 min.

11. Mettez les boulettes par 3 sur des pics à brochette.

12. Les boulettes se mangent rosées.

13. Dressez avec le tian.

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