La Bergerette

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant l'Abattoir (87-Limoges)

Viande : Agneau

Morceaux : Collier

Temps
Préparation : 30 min
Modes de cuisson : à griller ou rôtir

Difficulté :

Ingrédients

• 1 Collier entier d'agneau désossé, haché moyen
• 1 Poitrine d'agneau
• 4 Oeufs
• Chapelure (ou 1 tranche de pain de mie)
• 1 oignon
• Thym
• Tian de courgettes, aubergines, tomates, ail

3 Variantes de bergerettes:
• Châtaignes blanchies et curcuma
• Cèpes, pignons de pain et sauge
• Moutarde violette (au mou de raisin, poivron rouge et pomme Golden du Limousin

Recette pour 4 personnes

Temps

Cuisson : 5 min
Repos : 10 min

Préparation

1 Mélangez lles oeufs, l'oignon ciselé, la fleur de thym, la chapelure et assaisonnez.

2 Concassez les chataignes blanchies. Rajoutez du curcuma.

3 Sautez les cèpes et hachez-les.

4 Torréfiez les pignons de pin.

5 Épluchez les poivrons, taillez en fine brunoise, sautez.

6 Épluchez la pomme, taillez en brunoise, sautez.

7 Séparez la viande hachée en 3 et mélangez chaque part avec une des 3 variantes.

8 Façonnez des boulettes régulières et réservez.

9 Réalisez le tian de légumes (rondelles de tomates crues, rondelles de courgettes et aubergines sautées à l'huile d'olive). Faites rôtir 10 min.

10 Mettez les boulettes par 3 sur des pics à brochette.

11 Les boulettes se mangent rosées.

12 Dressez avec le tian.


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