Jarret de Porc du Limousin à la bière

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant de l’Abattoir (87-Limoges)

Viande :

Morceaux :

Temps
Préparation :
Modes de cuisson :

Difficulté :

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 2h00
Cuisson : 3h00

Difficulté

Ingrédients

• 4 jarrets de Porc du Limousin frais
• 25 cl de Bière limousine brune
• 2 càs de vinaigre de cidre
• 2 oignons
• 2 carottes
• 100 g de champignons
• 2 pommes du Limousin AOP
• Sel
• Bouquet garni
• Ail
• Estragon

Préparation

1 Mettre à saler les jarrets avec de l’estragon, au frais pendant 12h maximum.
Rincer. On peut détalonner l’os des jarrets.

2 Ciseler en brunoise les oignons et caraméliser dans une cocotte, au beurre, à l’huile ou au saindoux.

3 Déglacer avec la bière et un peu de vinaigre de cidre.

4 Ajouter les jarrets et la garniture, assaisonner à ébullition et enfourner couvert à 150/180 °C pendant 3h maximum.
Pour savoir si les jarrets sont cuits, planter un couteau : s’il se retire facilement, c’est bon.

5 Sortir du four, décanter les jarret.
Réduire la sauce, la passer puis la monter au beurre.

6 Détailler des pommes fruits en quartiers, qui seront sautés au beurre.

7 Servir en nappant de la sauce montée au beurre avec les pommes et la garniture de votre choix.


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