Goujonnette d'agneau panée

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant L'Abattoir (87-Limoges)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

Difficulté

Ingrédients

• 12 côtes découvertes
• 1 tranche de jambon blanc (ou 1 blanc de volaille)
• 1 cuillère de crème fraîche
• 4 carottes (ou pomme de terre ou panais ou céléri)
• 4 œufs
• Huile
• Chapelure (ou 1 tranche de pain de mie)
• Farine de chataîgne
• Moutarde violette (au mou de raisin)
• Huile de cuisson
• Fleurs de courgette
• Assaisonnement : sauce tartare (mayonnaise + herbes + cornichons + câpres)

Préparation

1 Farce pour les fleurs de courgette : émincez une tranche de jambon blanc ou un blanc de volaille et mélangez avec un œuf, une cuillère de crème fraîche.

2 Farcir les fleurs puis les cuire à la vapeur (ou pochez-les).

3 Réalisez une purée (carotte ou pomme de terre ou panais ou céleri).

4 Faites la sauce tartare.

5 Détaillez la viande en goujonnette (5cm x 1cm), panez les morceaux avec la chapelure.

6 Assaisonnez.

7 Enrobez les goujonnettes d'une fine couche de farine de châtaigne, puis avec un mélange d'œuf, de moutarde violette et d'huile et de nouveau avec la chapelure.

8 Cuisson minute : chauffez une poêle avec 2cm d'huile de cuisson (poêle à bord haut pour faciliter la friture).

9 Faites frire les goujonnettes et égouttez-les avec du papier absorbant.

10 Dressez en buisson, ajoutez une quenelle de purée et la fleur de courgette.


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