Filet de bœuf, écrasé de vitelottes aux noix et endives fondantes, sauce au bleu

Recette de Vincent Grafeuil Le Green Saint Lazare - 87 Limoges

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 720 g de filet de bœuf

Pour l’écrasé de vitelottes :

• 1,2 kg de pommes de terre vitelotte

• 25 cl de crème liquide

• 35 g de beurre

• 65 g de noix

Pour les endives fondantes :

• 1 kg d’endives

• 120 g de beurre

• 10 g de sucre semoule

Pour la sauce au bleu :

• 100 g de bleu d’Auvergne

• 25 cl de crème liquide

Préparation

• Faire fondre le bleu dans la crème pour la sauce.

• Mettre à cuire les vitelottes puis les écraser avec le beurre et la crème chaude.

• Emincer les endives puis les griller à la poêle avec le beurre et le sucre.

• Griller le let de bœuf dans une poêle chaude.

• Dresser le tout avec les endives fondantes, la purée de vitelottes à laquelle vous aurez ajouté les noix et la sauce au bleu.

Les conseils du sommelier

Un Bordeaux rouge Pessac Léognan par exemple ou un Bourgogne Mercurey, Chassagne-Montrachet ou moins classique, un Grenache rouge puissant comme un Côtes du Roussillon ou un Fitou.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.