Épaule farcie

Recette de Alain LONGEVAL Restaurant L'Abattoir (87-Limoges)

Recette pour 4 personnes

Temps

Préparation : 60 min
Cuisson : 150 min

Difficulté

Ingrédients

• 1 épaule d'agneau désossée sans souris non ficelée
• Farce : 200 g de viande d'agneau (collier) ou de porc hachée
• 150 g de champignons de Paris frais
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de chapelure ou 1 tranche de pain de mie
• 4cl de vin blanc
• Thym
• Herbes de Provence
• 1 zest de citron
• 4 portions de pâtes
• 4 courgettes
• Sel
• Poivre

Préparation

1 Ouvrez l'épaule de manière à obtenir un rectangle.

2 Duxelles : lavez et hachez les champignons.

3 Faites cuire la duxelles avec du beurre, le zest de citron, le sel, le poivre et les herbes hachées, puis laissez refroidir.

4 Mélangez la duxelles avec la farce, l'œuf, la chapelure, le thym, le vin blanc. Formez un boudin et déposez-le sur l'épaule.

5 Roulez et façonnez un rôti que vous ficelez.

6 Roulez dans du film alimentaire 3 tours en serrant bien.

7 Faites cuire à basse température 2h à 60°C (th. 2-3) dans un plat.

8 Mettez-le à refroidir.

9 Le lendemain, tranchez des tournedos d'1 cm d'épaisseur et faites-les sauter à l'huile d'olive.

10 Cuisez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante, salez 2 min après ébullition. Ajoutez les spaghettis de courgette aux pâtes beurrées.


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