Cannelloni et tartare de veau de lait

Recette de Laurent BUTOT Le Geyracois (87-Limoges)

Morceau : rond de veau

Ingrédients

• 600 g de rond de veau haché
• 4 fines tranches de carpaccio de veau
• 1 jaune d’oeuf • Huile d’olive
• 2 cuillères à café de moutarde
• 2 cuillères à café de sauce anglaise
• Quelques gouttes de Tabasco
• 1 échalote ciselée
• 5 feuilles de basilic frais
• 4 cuillères à soupe de basilic frais
• 1 jus de citron et quelques câpres
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Dans un cul de poule, mettre ensemble le jaune d’oeuf, la moutarde, le
jus de citron. Mélanger vivement comme une base de mayonnaise puis
incorporer tout en fouettant la sauce anglaise, le Tabasco, l’échalote, le
basilic, les câpres puis assaisonner.
• Incorporer dans cette préparation la totalité du veau haché et mélanger.
• Etaler les feuilles de carpaccio coupées par votre boucher et les farcir
du tartare de veau.
• Les rouler comme un cannelloni, les poser sur l’assiette et les arroser
d’un filet d’huile d’olive.
• Dresser le tartare et agrémenter de jeunes pousses de salade et de
feuilles de basilic frais.

Les conseils du sommelier

Servir avec un Beaujolais Juliennas.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.