Le Bœuf : comment choisir et cuire votre viande
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Rumsteck
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Le rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu'ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.
La viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
La viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.
La viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 – 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 – 200 °C).
La viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (Th. 5 – 150 °C).Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.
Les conseils du Boucher
Les temps de cuisson...
Selon le goût de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, à point ou bien cuite. Une viande bleue ou saignante conservera succulence et jutosité.
| Bleu | Saignant | A point | Bien cuit | |
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20 à 30 secondes par face à feu très vif | 1 minute par face à feu très vif | 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen | 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux |
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10 à 15 minutes par livre* | 15 à 20 minutes par livre* | 20 à 25 minutes par livre* |
*1 livre = 500 g
Les idées recettes pour ce morceau
Pavé de boeuf à la plancha, aux girolles, et sa sauce carmine
Recette de Jean-Pierre SCHEIDHAUER A la Résidence (87-Beaune-les-Mines)• 4 pavés de rumsteck de 180 g
• 1 kg de girolles lavées
• 3 échalotes ciselées
• 1 bouteille de vin rouge (Bordeaux)
• Thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil plat
• 250 g de beurre
• Huile d’olive, sel, poivre
• 200 g de fond de veau réhydraté
Bolognaise de Boeuf Limousin gratinée sur petits pains grillés, citron jaune
Recette de Stéphane CARRADE Ha(a)ïtza (33-Pyla-sur-Mer)Pour la brioche
• 5 g de levure de boulanger
• 190 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 4 g de sel fin
• 3 oeufs entiers
• 150 g de beurre coupé
Pour la sauce bolognaise
• 2 gousses d’ail hachées
• 3 oignons
• 2 branches de céleri ciselées
• Huile d’olive
• 500 g de viande de Boeuf limousin hachée, à braiser
• 1 bouquet garni
• 4 feuilles de sauge
• 2 branches de romarin
• 10 tomates concassées
• Jus de viande
• 20 cl de vin blanc et eau
• Sel et poivre
• 40 g de comté râpé
Cannellonis de Boeuf Limousin au chèvre frais, tomates confites et roquette
Recette de Stéphane CARRADE Ha(a)ïtza (33-Pyla-sur-Mer)• 200 g de rumsteck de Boeuf limousin
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Pistou
• 50 g de fromage de chèvre frais
• 80 g de tomates confites
• 60 g de roquette
• Sel et poivre du moulin
• Mesclun pour accompagner
Tartare de Boeuf Limousin aux olives, herbes et feta
Recette de Émile MIKE La Cagette (33-Bordeaux)• 800 g de rumsteck de Boeuf limousin, haché
• 50 g de feta grecque, émiettée
• 30 g d’olives noires à la grecque, dénoyautées et finement hachées
• 2 c. à soupe d’oignons cébette, finement hachés
• 2 c. à soupe de basilic, finement haché
• 2 c. à soupe de persil, finement haché
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette ou paprika
• Sel fin
Tartare de Boeuf Limousin aux saveurs Asiatiques
Recette de FREDERIC COIFFE Bar de la Marine (33-Bordeaux)- 360gr de rumsteak de bœuf Limousin
- 12 chips de crevettes à frire
- ¼ botte de coriandre
- ¼ de mangue
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 fruits de la passion
- 1 jaune d’œuf
- 1 c à c de moutarde
- 10 cl d’huile de tournesol
- 3 cl de sauce soja
- 6 œufs de caille durs (si œuf de caille frais 4min de cuisson à ébullition puis refroidir)
- 1 bouquet d’enoki
- Chips de légumes
- Sel poivre
Brochettes de Bœuf Limousin aux raisins et moutarde violette de Brive
Recette de Olivier CHAPUT Show Devant (94-Villejuif)• 400 g de coeur de rumsteck
• Raisin vert et rouge
• 1 pot de moutarde violette de Brive
• 10 cl d'huile de noix
• Piques à brochette
Les conseils du Boucher
- Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur un peu avant de la cuire (30 mn à l’air libre). Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson
- Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi-grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.
- Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
- Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.